FICHA TECNICA

Zona de producción
Italia, Lombardía

Área de Producción
Lombardía, Provincia de Lodi.

Origen
Leche de vaca

Período de producción
Desde enero hasta diciembre

Forma y tamaño
Forma cilíndrica con caras planas dobladilladas, con diámetro de 40 a 45 cm, con una pared “lo scalzo” ligeramente convexa, 25-28 cm de altura, el peso varía entre 30 y 45 kg.

Historia
Se dice que este queso, poco conocido, es el fundador de los Grana. Conocido y apreciado desde 1500, hoy en día es una pieza valiosa y difícil de encontrar para la especial y complicada técnica de caseificaciòn. Se conoce comúnmente como "Típico Lodigiano," o "el Grana con la gota"

Tipo de queso para el tipo de trabajo
Queso de pasta dura, curado

Tecnología de procesado
La leche de dos ordeñas, la primera de las cuales desnatada naturalmente con afloramiento, se coloca en las calderas de campana invertida y se inoculado con suero-injerto natural. La coagulación “presamica” se hace con cuajo de becerro en polvo a 35 °. Como resultado, la cuajada se rompe de un tamaño de un grano de mijo y luego cocinado a 45-50 °. La masa, después de una parada en el suero, se extrae y se coloca en los moldes. La forma se sala en salmuera.

Envejecimiento / Curaciòn
El tipo Raspadura de Lodi requiere una maduración comprendida entre los 5 y 8 meses.

El tipo Grana Lodigiano necesita 18 meses.

El tipo Grana Stravecchio de 24 meses.

Característica

La pasta se diferencia por tipo:

es pastosa y todavia no tiene las características de la pasta de Grana, es blanca o paja palido en el tipo Raspadura

en el Grana de 18 meses la corteza es dura, lisa, bastante gruesa, de color paja palido, mientras que la pasta es granulosa, color paja, con pequeños ojos

en la tipología Stravecchio la corteza es dura, lisa, de color amarillo pálido, la pasta es dura, granulosa, con pequeños orificios en los que se pueden ver una gota, la característica “lagrima” de la maduración

Tipologia : Queso semigraso, a larga maduración, queso de pasta dura.

Intensidad aromática y sensaciones
Medio, medio-alto.

Valores nutricionales por cada 100 gramos
Calorías: 384 Kcal
Grasa: 28 gramos
Proteína: 33 g